Как рождаются легендарные десерты Петербурга
Санкт-Петербург нельзя представить не только без Петропавловки, Эрмитажа, Исаакия и Казанского собора, но без сети кофеин-кондитерских, «Север-Метрополь», где продают фирменные петербургские торты. Каждый приходит сюда за разными целями: одни – за вкусом, который сохраняется на протяжении столетия, другие – за атмосферой северной столицы, но все объединены любовью к культовым десертам. Я отправилась на производство «Север-Метрополь», чтобы узнать, как сейчас создаётся то, что мы любим.
От «Норда» до «Севера»
История «Север-Метрополь» – это история самого Петербурга, рассказанная через вкус, и именно с неё начинается экскурсия на производстве. Всё началось в 1903 году с небольшой булочной-кондитерской «А. Андреев» на Невском проспекте, 44. Её владельцем был купец Фёдор Крымзенков, который одним из первых в городе решил превратить обычную булочную в полноценную кондитерскую с европейским подходом. За вдохновением его сын Василий отправился во Францию и Германию, где изучал устройство лучших кофеен и кондитерских начала XX века. Вернувшись в Петербург, семья открыла кофейню «Централь», быстро ставшую популярным местом встреч горожан.
За более чем сто лет предприятие пережило революцию, блокаду Ленинграда, смену эпох и названий – от «Норда» до легендарного «Севера». Именно здесь появились десерты, которые позже стали частью гастрономической памяти города: пирожное «Картошка», булочки «Буше», миндальное печенье. Для нескольких поколений петербуржцев поход в «Север» был не просто покупкой сладкого, а настоящим ритуалом.
«Наша производственная философия строится на сочетании современных технологий и традиционного мастерства шеф-кондитеров», – гласит сайт компании. Чтобы убедиться в этом, я пришла на кондитерскую фабрику, куда просто так не попадешь: экскурсии на производство проводятся исключительно групповые, по предварительной записи и за плату. Мало того, что с посещением здесь строго, перед визитом каждого гостя предупреждают о правилах безопасности, – без этого здесь никак. Одно из условий визита – спецодежда, состоящая из халата и шапочки. И рабочие, и посетители здесь выглядят одинаково, правила действуют для всех.
Терпение и дисциплина
Утро на производстве «Север-Метрополь» начинается задолго до открытия фирменных кафе-кондитерских. Пока Петербург только просыпается, здесь уже вовсю кипит работа: самым первым на работу заступает тестовод, главный сотрудник на предприятии, его рабочий день начинается в семь утра, и за все время именно на его плечах лежит ответственность за соблюдение технологических процессов, чтобы тесто для изделий получилось качественным.
Рабочий день каждого сотрудника на предприятии длится 12 часов, включая три перерыва: два по 15 минут и один 30-минутный. Всё остальное время человек проводит на ногах, выполняя достаточно однообразные задачи. Осознавая это, начинаешь с уважением относиться к этим людям: какой бы ни казалась привлекательной работа на таком крупном производстве, выдержать её под силу далеко не каждому.
Особенно впечатляет концентрация, с которой работают кондитеры. Даже спустя несколько часов смены здесь нельзя ошибаться: все движения должны быть аккуратными и выверенными, ведь речь идёт о продукции, которая ежедневно попадает на столы тысяч людей.
Наверное, главные качества для работы на таком предприятии – терпение, дисциплина и внимательность к деталям. Кроме того, меня поразил приветливый настрой сотрудников: многие с улыбкой встречают гостей и, наверное, с трепетом выполняют свои обязанности. Было заметно, что здесь сложилась некая «семья», в которой важен каждый человек, ведь без одного – процесс разрушится. А всего на предприятии работает 500 человек.
Многие сотрудники «Север-Метрополя» работают на предприятии годами, а иногда и десятилетиями, что говорит о сильной внутренней привязанности к своему делу и особой производственной культуре, которая сохраняется уже много лет.
Удивительно, что большинство операций на производстве «Север-Метрополь» выполняется вручную – например, начинение изделий, их формование, упаковка тортов и наборов. До визита мне казалось, что на современных предприятиях большинство этапов уже автоматизировано, однако здесь механизированный труд занимает лишь небольшую часть процесса.
Чистыми руками
Экскурсовод отметила, что сотрудники работают без перчаток, однако это не противоречит нормативам санитарно-эпидемиологическим правилам и нормам (СанПиН). К тому же при работе с тестом перчатки мешают движению и вызывают потливость рук, что может способствовать размножению микроорганизмов. Если продукция подвергается термической обработке, применение перчаток не обязательно; гораздо важнее регулярное и тщательное мытьё рук. На каждом шагу установлены дезинфицирующие средства – ими, в частности, воспользовалась и я перед входом на производство. Для каждого это обязательный ритуал, который проводится несколько раз в смену.
После отдела заготовок следует выпечное отделение, где полуфабрикаты проходят термическую обработку и превращаются в готовые изделия. В лицо сразу ударил жар от непрерывно работающих печей. Даже несколько минут, проведённых здесь, показались тяжёлыми, а рабочие в этих условиях находятся много часов. Кстати, это единственное место, где работают преимущественно мужчины, ведь телеги с выпечкой очень тяжёлые и раскалённые. Несмотря на сложные условия, работа в отделении организована чётко и слаженно: сотрудники быстро перемещают изделия между печами, внимательно следят за временем выпекания и контролируют качество продукции на каждом этапе.
Этажом ниже расположена кондитерская зона: здесь сотрудники работают с кремом и мармеладом, украшая знакомые нам десерты, а также изготавливают некоторые виды пирожных, среди которых – известная всем «картошка». Атмосфера здесь заметно отличается от горячего выпечного отделения: вместо жара печей – аккуратная и почти ювелирная работа с оформлением изделий, приятный аромат шоколада и сливок. Именно в этом цехе особенно ясно понимаешь, сколько ручного труда и внимания к деталям скрывается за привычными сладостями, которые мы видим на полках магазинов.
На моих глазах кондитеры крайне ювелирно собирали набор «Ленинградский». Делать это нужно очень аккуратно, ведь испортить изделие проще простого, и тогда это превращается в «брак». Удивительно, но и все фигурки собираются тоже вручную, каждая индивидуально.
Здесь же я увидела процесс упаковки тортов, который автоматизирован лишь частично. Сотрудник вручную устанавливает коробку, после чего нажимает ногой на педаль, и аппарат автоматически перетягивает упаковку белыми лентами. Даже этот, на первый взгляд, простой процесс требует постоянного внимания и быстроты действий. Благодаря такой полуавтоматической системе за одну смену здесь успевают упаковать около восьми тысяч тортов, что особенно впечатляет, когда наблюдаешь за работой цеха вживую.
Работа на «Севере»:
Наблюдая за точностью процессов и вниманием к деталям на каждом участке производства, понимаешь: за видимой простотой привычных тортов и пирожных стоит кропотливый труд сотен людей – сочетание ремесленного мастерства, уважения к традициям и современных технологий. Здесь чувствуются дисциплина, взаимная поддержка и внимательность к каждой детали – от тестовода до упаковщика. Именно это, а не только рецептура, обеспечивает неизменное качество и ту самую «вкусную память», за которой приходят и туристы, и жители города. С такими мыслями я и покинула производство, задумавшись о том, что смогла лицезреть традиции и историю города на Неве, которые воссоздаются в легендарных десертах руками трудолюбивых людей.
Елизавета Павлова
